Zutaten#
| Pizza | Prozent | 1 Portionen | 2 Portionen | 3 Portionen |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 100% | 200g | 400g | 600g |
| Salz | 2-3% | 4-6g | 8-12g | 12-18g |
| Wasser, kalt | 60-70% | 120-140g | 240-280g | 360-420g |
| Hefe | 0,2% | 0,5g | 1g | 2g |
| Zucker/Honig (optional) | 0,1% | 0,5g | 0,5g | 1g |
Pizza Themen#
Im Folgenden werden Themen rund um die Pizza abgehandelt.Internetwissen#
Im Internet sind unzählige Videos, Web-Seiten und Anleitungen zum Thema Pizza backen unterwegs. Natürlich gibt es unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Typen von Pizza. Diese sind oft Varianten und willkommene Abwechslung. Manchmal ist es auch falsches oder fehlendes Wissen.Wir gehen hier von neapolitanischer Art der Zubereitung aus. Daneben gibt es New York Style, Römische Pizza etc.
Pizzarand#
Der Pizzarand aus einwandfrei hergestelltem Hefeteig schmeckt lecker und gehört unbedingt zu einer richtigen Pizza.Was macht den Pizzarand knusprig?#
Längeres Gehen, Bemehlen mit Semola unmittelbar vor dem Backen und hohe Backtemperatur.Kneten#
Die Zutaten werden nur einmal geknetet und zwar beim Vermischen am Anfang der Teigherstellung. Späteres Kneten entfernt die Luft aus dem Teig und zerstört die Glutenstruktur. In der Folge wird der Teig hart und geht nicht richtig auf.Stockgare#
Zunächst sollte der Teig eine Stunde lang im Ganzen gehen, damit sich das Gluten vernetzen kann.Teigkugeln#
Nach der Stockgare werden unmittelbar die Teigballen für die Pizzen abgestochen. Der Teig wird nicht mehr geknetet. Es werden lediglich die Pizzaballen kugelrund geformt.Stückgare#
Das eigentlich Gehenlassen des Teigs erfolgt in Form der Pizzaballen in der Größe, in der sie nachher verwendet werden. Wenn der Teig länger geht, schmeckt er etwas stärker und bäckt etwas knuspriger.Gehzeit und -temperatur#
Der Teig sollte bei etwa 30 Grad 3-8 Stunden gehen, optimal sind 5-6 Stunden. Die Gesamtzeit vom Herstellen des Teigs bis zu dessen Verwendung kann gestreckt werden, indem der Teig im Kühlschrank aufbewahrt wird. Allerdings sollte der Teig vor dem Kühlen bereits 3 Stunden gegangen sein und nach dem Kühlen weitere 3 Stunden gehen.Fermentation#
Der Teig fermentiert während kühlerer Lagerung innerhalb der Gehzeit. Durch das Fermentieren erhält der Teig mehr Geschmack und wird etwas knuspriger.Backtemperatur#
Gebacken wird bei 300-500 °C, optimal bei etwa 350-400 °C. Es hängt aber auch vom Aufbau des Ofens ab, etwa wie stark die Heizwendel der Oberhitze auf die Pizza einstrahlen oder welcher Stein, Stahl etc. verwendet wird.Backzeit#
Bei entsprechender Temperatur bäckt die Pizza auf dem Stein (oder Stahl) 1-3 Minuten auf Sicht.Hydration#
Als Hydration bezeichnet man den Anteil Wasser der pro Anteil Mehl verwendet wird. Üblich sind 55-70%, optimal sind 60%. Unter 60% wird der Teig hart und schwer zu kneten und auszubreiten. Über 60% geht der Teig etwas besser auf, lässt sich leichter von Hand ausbreiten, klebt und zerfließt aber mehr.Welches Mehl?#
Einfaches Brotmehl, das ist gleichbedeutend mit dem deutschen Typ 405 oder dem italienischen Tipo 00. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.Öl#
Öl hat in Pizzateig nichts zu suchen. Allenfalls werden Tischplatte und Hände mit Olivenöl eingeölt damit der Teig nicht kleben bleibt.Zucker oder Honig#
Stärke ist ein sogenannter Mehrfachzucker, den die Hefe problemlos aufbrechen und verwerten kann. Die Hefe braucht allerdings einige Zeit dafür. Hat man es eilig, kann etwas Zucker oder Honig in den Teig gegeben werden um den Gehprozess zu beschleunigen.Teig ausbreiten#
Vor dem Ausbreiten wird der TeigballenDer Teig muss von innen heraus mit den Fingern ausgebreitet werden. Schließlich wird er etwa durch Legen über den Handrücken auf Größe gebracht. Der Pizzarand wird dabei nicht berührt. Keinenfalls wird ein Nudelholz benutzt oder der Pizzarand platt gedrückt. Der Pizzarand muss luftig und locker bleiben.
