Pizza
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!!!Zutaten
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Questions and answers:
!!!Pizza Themen
Im Folgenden werden Themen rund um die Pizza abgehandelt.
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Q: Schmeckt Pizzarand?
A: Der Pizzarand aus einwandfrei hergestelltem Hefeteig schmeckt lecker und gehört unbedingt zu einer Pizza.
!!!Internetwissen
Im Internet sind unzählige Videos, Web-Seiten und Anleitungen zum Thema Pizza backen unterwegs. Natürlich gibt es unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Typen von Pizza. Diese sind oft Varianten und willkommene Abwechslung. Manchmal ist es auch falsches oder fehlendes Wissen.
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Q: Was macht den Pizzarand knusprig?
A: Längeres Gehen, Bemehlen mit Semola unmittelbar vor dem Backen und hohe Backtemperatur.
Wir gehen hier von neapolitanischer Art der Zubereitung aus. Daneben gibt es New York Style, Römische Pizza etc.
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Q: Welchen Einfluss hat das längere Gehen des Teigs?
A: Der Teig schmeckt etwas stärker und bäckt etwas knuspriger.
!!Pizzarand
Der Pizzarand aus einwandfrei hergestelltem Hefeteig schmeckt lecker und gehört unbedingt zu einer richtigen Pizza.
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Q: Welche Gehzeit und -temperatur ist optimal?
A: Der Teig sollte bei etwa 30 Grad 3-8 Stunden gehen, optimal sind 5-6 Stunden.
!!Was macht den Pizzarand knusprig?
Längeres Gehen, Bemehlen mit Semola unmittelbar vor dem Backen und hohe Backtemperatur.
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Q: Wie fermentiert der Teig?
A: Der Teig fermentiert durch kühlere Lagerung zwischen der Gehzeit.
!!Gehzeit
Wenn der Teig länger geht, schmeckt er etwas stärker und bäckt etwas knuspriger.
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Q: Bei welcher Temperatur bäckt die Pizza?
A: Bei 300-500 °C, optimal 350-400 °C.
!!Gehzeit und -temperatur
Der Teig sollte bei etwa 30 Grad 3-8 Stunden gehen, optimal sind 5-6 Stunden.
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Q: Wie lang bäckt die Pizza?
A: 1-3 Minuten auf Sicht.
!!Fermentation
Der Teig fermentiert während kühlerer Lagerung innerhalb der Gehzeit.
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Q: Welche Hydration (Wasser pro Mehl) hat der Teig?
A: 55-70%, optimal sind 60%. Bei höherer Hydration geht der Teig besser auf, klebt und zerfließt aber mehr.
!!Backtemperatur
Gebacken wird bei 300-500 °C, optimal bei etwa 350-400 °C. Es hängt aber auch vom Aufbau des Ofens ab, etwa wie stark die Heizwendel der Oberhitze auf die Pizza einstrahlen oder welcher Stein, Stahl etc. verwendet wird.
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Q: Welches Mehl?
A: Typ 405, Italien 00, Brotmehl. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.
!!Backzeit
Bei entsprechender Temperatur bäckt die Pizza auf dem Stein (oder Stahl) 1-3 Minuten auf Sicht.
!!Hydration
Als Hydration bezeichnet man den Anteil Wasser der pro Anteil Mehl verwendet wird. Üblich sind 55-70%, optimal sind 60%. Unter 60% wird der Teig hart und schwer zu kneten und auszubreiten. Über 60% geht der Teig etwas besser auf, lässt sich leichter von Hand ausbreiten, klebt und zerfließt aber mehr.
!!Welches Mehl?
Einfaches Brotmehl, das ist gleichbedeutend mit dem deutschen Typ 405 oder dem italienischen Tipo 00. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.
!!Öl
Öl hat in Pizzateig nichts zu suchen. Allenfalls werden Tischplatte und Hände eingeölt damit der Teig nicht kleben bleibt.
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