Pizza
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!!!Zutaten
||Pizza||Prozent||1 Portionen||2 Portionen||3 Portionen
||Mehl|100%|200g|400g|600g
||Salz|2-3%|4-6g|8-12g|12-18g
||Wasser, kalt|60-70%|120-140g|240-280g|360-420g
||Hefe|0,2%|0,5g|1g|2g
!!!Aktuelle Informationen
Es sind viele Gerüchte unterwegs, die Menschen verwirren können. Gerade wenn man mit dem Pizzabacken anfängt, können Fehlinformationen schwer eingeschätzt werden.
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!!Zutaten
* __Mehl:__ 500g (Tipo 00, Pizzamehl, Protein > 13%, hoher Glutenanteil = "backstark" = höher W-Wert)
* __Wasser:__ 300g (60% Hydration)
* __Salz:__ 10g (1 TL)
* __Hefe:__ 0,5g (1/2 TL Trockenhefe)
Hochwertiges Mehl verträgt oder braucht sogar mehr Wasser.
!!Wasseranteil (Hydration)
Die Hydration wird immer relativ zum Mehl gemessen und nicht etwa zur Gesamtmenge. 60% Hydration bedeuten dabei 600g Wasser auf 1.000g Mehl.
Besonders im Internet geben viele Pizzabäcker mit ihrem hohen Wasseranteil an, den sie händeln können. Hoher Wasseranteil hat erhebliche Nachteile:
* Die Gärgase verlassen den Teig viel schneller, wenn dieser flüssiger ist. Dickerer Teig speichert die Gärgase besser und länger.
* Das Gluten zerfällt bei längerem Gären. Ist der Teig schon am Anfang zu flüssig, wird es hinterher noch schlimmer.
* Je nach Mehlqualität klebt der Teig ab 70% Hydration zunehmend an Händen, Tisch und Spachteln.
* Bei hoher Hydration lässt sich die Pizza schwieriger in Form bringen. Der Teig reißt und bildet keinen hohen Rand.
* Ab ca. 65% Hydration fängt der Teig an, in der Gärbox zunehmend zu zerfließen. Auch wenige Ballen kleben ab ca. 70% unweigerlich zusammen.
* Viel Hydration braucht beim Backen entsprechend viel Hitze um noch knusprig zu werden.
* Hoher Wasseranteil macht die Pizza gerade in der Mitte dünn und schwer fertig zu backen, während bei hoher Hitze bereits der Belag oder Rand anbrennt.
* Bei hoher Hydration braucht man zum Teil große Mengen Semola oder Mehl um den Teig überhaupt noch ausbreiten zu können. Das überschüssige Semola bekommt man dann schwer von dem Teig herunter. Meist möchte man keine Unmengen an Semola auf dem Teig haben und schon gar nicht im Ofen. Teig mit Hydration bis ca. 65% braucht nur einmal in Semola gewendet werden. Die Verarbeitung kann völlig ohne weiteres Semola erfolgen. Tischplatte, Semolaverbrauch und der Backofen dankt es.
Meist ist es besser mit 60% Hydration zu arbeiten. Sehr teures, hochwertiges Mehl kann etwas mehr Wasser vertragen. Dadurch kann man ein besseres Ergebnis erhalten, muss aber nicht so sein.
!!Semola (Hartweizengrieß)
Semola und Hartweizengrieß ist grundsätzlich dasselbe. Der Hartweizengrieß aus dem Supermarkt ist allerdings für Gerichte wie Grießnockerln gedacht. Damit ist der Grieß entsprechend grob gemahlen. Man kann damit eine Pizza backen, aber es ist deutlich spürbar. Man kann bewusst Grieß verwenden um die Pizza knuspriger zu bekommen.
Feiner Hartweizengrieß wird meist unter dem Namen Semola verkauft. Dieser hat feinere Mahlung, dadurch einen geringeren Verbrauch. Semola verhindert das Kleben und macht den Teigrand knusprig. Teig mit passender Hydration braucht nach dem Gehen nur einmalig in Semola gewendet werden. Das anhaftende Semola ist ausreichend um den Teig auszubreiten und in den Ofen zu bringen.
!!Belag
Neapolitanische Pizza wird klassischerweise nur mit Tomatensoße und Mozzarella belegt. Natürlich kann man nach Geschmack individuelle Zutaten hinzufügen. Mozzarella in Lake sollte vermieden werden. Mozzarella in Rollen gibt es oft nicht in jedem Supermarkt. Jedoch sollte man sich die Mühe machen, diese Mozzarellarollen zu beschaffen.
Alles andere mit hohem Wasseranteil sollte ebenfalls vermieden werden. Oft ist es nicht zu vermeiden, beispielsweise bei tiefgefrorenen Meeresfrüchten. Diese sollte unbedingt nach dem Auftauen abgetropft und trockengetupft werden. Nichts ist schlimmer, als eine Wasserlake auf der Pizza in der die Zutaten schwimmen.
In Härtefällen kann man die Pizza nur mit der Tomatensoße vorbacken. Damit entweicht ein großer Wasseranteil. Anschließend wird die Pizza belegt und fertiggebacken.
!!Teigmenge
Es ist wohl üblich, ca. 280g pro Pizza zu verwenden. Das entspricht 3 Pizzen aus 500g Mehl zuzüglich Wasser. Natürlich muss bei Riesenpizzen oder kleinen Pizzen entsprechend andere Teigmenge verwendet werden.
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* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf. Auch gibt Stahl die Wärme etwas besser an die Pizza ab als Stein. Stein speichert mehr Wärme und gibt sie etwas langsamer ab.
* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf, ist aber völlig ausreichend.
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Lässt man den Teig gehen, wird er noch etwas weicher. Das macht sich vor allem bei längeren Gehzeiten bemerkbar. Selbst Teig mit nur 60% Hydration kann bei sommerlichen Temperaturen bereits nach einem Tag zerflossen sein. Mit entsprechend Semola lässt sich das noch problemlos handhaben.
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!!!Schamottstein & Co.
Eine große Menge Shops behaupten, dass man Pizza auf Schamott backen sollte. Die Begründung wäre, dass der poröse Schamott angeblich Wasser bzw. Wasserdampf aufnähme. Das ist natürlich kompletter Unsinn. Da die Pizza auf weit über 100 °C erhitzt wird, verdampft das Wasser einfach dort, wo die Pizza am heißen Material aufliegt. Es ist dabei völlig irrelevant, ob hier ein poröser Stein vorliegt, Granit oder Stahl. Der gasförmige Wasserdampf verlässt den Ort des Geschehens so oder so.
Der einzig wichtige Effekt der vom Backboden ausgeht, ist die Fähigkeit Wärme zu speichern und beim Backen abzugeben. Die mindestens notwendige Wärmespeicherfähigkeit bedeutet dabei, dass der Backboden nach dem Auflegen der Pizza nicht zu schnell abkühlt, wie dies z.B. bei einem klassischen Backblech geschehen würde. So ist jedes lebensmittelechte Material mit einer Mindestspeicherfähigkeit von Wärme gleich gut um Pizza darauf zu backen.
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