Pizza
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!!Zutaten
* __Mehl:__ 500g (Tipo 00, Pizzamehl, Protein > 13%, hoher Glutenanteil = "backstark" = höher W-Wert)
* __Wasser:__ 300g (60% Hydration)
* __Salz:__ 10g (1 TL)
* __Hefe:__ 0,5g (1/2 TL Trockenhefe)
Hochwertiges Mehl verträgt oder braucht sogar mehr Wasser.
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!!!Zutaten
||Pizza||Prozent||1 Portionen||2 Portionen||3 Portionen
||Mehl|100%|200g|400g|600g
||Salz|2-3%|4-6g|8-12g|12-18g
||Wasser, kalt|60-70%|120-140g|240-280g|360-420g
||Hefe|0,2%|0,5g|1g|2g
!!Teigmenge
Es ist wohl üblich, ca. 280g pro Pizza zu verwenden. Das entspricht 3 Pizzen aus 500g Mehl zuzüglich Wasser. Natürlich muss bei Riesenpizzen oder kleinen Pizzen entsprechend andere Teigmenge verwendet werden.
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* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf. Auch gibt Stahl die Wärme etwas besser an die Pizza ab als Stein. Stein speichert mehr Wärme und gibt sie etwas langsamer ab.
* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf, ist aber völlig ausreichend.
At line 135 added 5 lines
!!!Schamottstein & Co.
Eine große Menge Shops behaupten, dass man Pizza auf Schamott backen sollte. Die Begründung wäre, dass der poröse Schamott angeblich Wasser bzw. Wasserdampf aufnähme. Das ist natürlich kompletter Unsinn. Da die Pizza auf weit über 100 °C erhitzt wird, verdampft das Wasser einfach dort, wo die Pizza am heißen Material aufliegt. Es ist dabei völlig irrelevant, ob hier ein poröser Stein vorliegt, Granit oder Stahl. Der gasförmige Wasserdampf verlässt den Ort des Geschehens so oder so.
Der einzig wichtige Effekt der vom Backboden ausgeht, ist die Fähigkeit Wärme zu speichern und beim Backen abzugeben. Die mindestens notwendige Wärmespeicherfähigkeit bedeutet dabei, dass der Backboden nach dem Auflegen der Pizza nicht zu schnell abkühlt, wie dies z.B. bei einem klassischen Backblech geschehen würde. So ist jedes lebensmittelechte Material mit einer Mindestspeicherfähigkeit von Wärme gleich gut um Pizza darauf zu backen.
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