Pizza
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!!!Zutaten
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||Zucker/Honig (opt.)|0,1%|0,5g|0,5g|1g
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Questions and answers:
!!!Pizza Themen
Im Folgenden werden Themen rund um die Pizza abgehandelt.
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Q: Schmeckt Pizzarand?
A: Der Pizzarand aus einwandfrei hergestelltem Hefeteig schmeckt lecker und gehört unbedingt zu einer Pizza.
!!!Internetwissen
Im Internet sind unzählige Videos, Web-Seiten und Anleitungen zum Thema Pizza backen unterwegs. Natürlich gibt es unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Typen von Pizza. Diese sind oft Varianten und willkommene Abwechslung. Manchmal ist es auch falsches oder fehlendes Wissen.
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Q: Was macht den Pizzarand knusprig?
A: Längeres Gehen, Bemehlen mit Semola unmittelbar vor dem Backen und hohe Backtemperatur.
Wir gehen hier von neapolitanischer Art der Zubereitung aus. Daneben gibt es New York Style, Römische Pizza etc.
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Q: Welchen Einfluss hat das längere Gehen des Teigs?
A: Der Teig schmeckt etwas stärker und bäckt etwas knuspriger.
!!Pizzarand
Der Pizzarand aus einwandfrei hergestelltem Hefeteig schmeckt lecker und gehört unbedingt zu einer richtigen Pizza.
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Q: Welche Gehzeit und -temperatur ist optimal?
A: Der Teig sollte bei etwa 30 Grad 3-8 Stunden gehen, optimal sind 5-6 Stunden.
!!Was macht den Pizzarand knusprig?
Längeres Gehen, Bemehlen mit Semola unmittelbar vor dem Backen und hohe Backtemperatur.
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Q: Wie fermentiert der Teig?
A: Der Teig fermentiert durch kühlere Lagerung zwischen der Gehzeit.
!!Kneten
Die Zutaten werden nur einmal geknetet und zwar beim Vermischen am Anfang der Teigherstellung. Späteres Kneten entfernt die Luft aus dem Teig und zerstört die Glutenstruktur. In der Folge wird der Teig hart und geht nicht richtig auf.
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Q: Bei welcher Temperatur bäckt die Pizza?
A: Bei 300-500 °C, optimal 350-400 °C.
!!Stockgare
Zunächst sollte der Teig eine Stunde lang im Ganzen gehen, damit sich das Gluten vernetzen kann.
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Q: Wie lang bäckt die Pizza?
A: 1-3 Minuten auf Sicht.
!!Teigkugeln
Nach der Stockgare werden unmittelbar die Teigballen für die Pizzen abgestochen. Der Teig wird nicht mehr geknetet. Es werden lediglich die Pizzaballen kugelrund geformt.
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Q: Welche Hydration (Wasser pro Mehl) hat der Teig?
A: 55-70%, optimal sind 60%. Bei höherer Hydration geht der Teig besser auf, klebt und zerfließt aber mehr.
!!Stückgare
Das eigentlich Gehenlassen des Teigs erfolgt in Form der Pizzaballen in der Größe, in der sie nachher verwendet werden. Die Ballen werden im optimalen Fall in einer Teigballenbox aufbewahrt, zur Not können diese auch mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
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Q: Welches Mehl?
A: Typ 405, Italien 00, Brotmehl. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.
!!Gehzeit und -temperatur
Der Teig sollte bei etwa 30 Grad 3-8 Stunden gehen, optimal sind 5-6 Stunden. Die Gesamtzeit vom Herstellen des Teigs bis zu dessen Verwendung kann gestreckt werden, indem der Teig im Kühlschrank aufbewahrt wird. Allerdings sollte der Teig vor dem Kühlen bereits 3 Stunden gegangen sein und nach dem Kühlen weitere 3 Stunden gehen.
!!Fermentation
Der Teig fermentiert während kühlerer Lagerung innerhalb der Gehzeit. Durch das Fermentieren erhält der Teig mehr Geschmack und wird etwas knuspriger.
!!Backtemperatur
Gebacken wird bei 300-500 °C, optimal bei etwa 350-400 °C. Es hängt aber auch vom Aufbau des Ofens ab, etwa wie stark die Heizwendel der Oberhitze auf die Pizza einstrahlen oder welcher Stein, Stahl etc. verwendet wird.
!!Backofen
* __Allgemeines:__ Tatsächlich kritisch ist die Backunterlage, d.h. ob auf Stein, Stahl oder Backblech gebacken wird. Da Backblech dünn, kann es keine Hitze speichern. Außerdem wird das Backblech üblicher Weise zusammen mit dem Backgut eingeschoben. Beim Backen von Pizza braucht man zwingend eine heiße, vorgeheizte Backunterlage.
* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf. Auch gibt Stahl die Wärme etwas besser an die Pizza ab als Stein. Stein speichert mehr Wärme und gibt sie etwas langsamer ab.
* __Pizzasteine:__ Hersteller sogenannter Pizzasteine behaupten, es wäre wichtig dass der Stein die Feuchtigkeit aus dem Teig aufnimmt, das ist aber reiner Humbug aus der Marketingabteilung. Es handelt sich nur um überteuerte, teils sehr brüchige Kacheln. Auf Stahl gebackene Pizza ist genauso viel oder wenig knusprig als Steinpizza.
* __Pizzaofen:__ Tatsächlich einen gewissen Mehrwert bringt ein Ofen der bis 500 °C heizen kann. Allerdings beginnt der Preis ab ca. 700 EUR. Und man hat nochmal einen riesigen Klotz zuhause herumstehen. Für mich kommt das nicht in Frage, da mein Einbauofen bis ca. 320 °C heizen kann.
!!Backzeit
Bei entsprechender Temperatur bäckt die Pizza auf dem Stein (oder Stahl) 1-3 Minuten auf Sicht.
!!Hydration
Als Hydration bezeichnet man den Anteil Wasser der pro Anteil Mehl verwendet wird. Üblich sind 55-70%, optimal sind 60%. Unter 60% wird der Teig hart und schwer zu kneten und auszubreiten. Über 60% geht der Teig etwas besser auf, lässt sich leichter von Hand ausbreiten, klebt und zerfließt aber mehr.
Lässt man den Teig gehen, wird er noch etwas weicher. Das macht sich vor allem bei längeren Gehzeiten bemerkbar. Selbst Teig mit nur 60% Hydration kann bei sommerlichen Temperaturen bereits nach einem Tag zerflossen sein. Mit entsprechend Semola lässt sich das noch problemlos handhaben.
!!Mehlsorte
Billigstes Mehl aus dem Supermarkt (Typ 405, 0,45 EUR/kg) enthält üblicherweise ca. 10% Protein. Es ist damit schlechter zu verarbeiten als hochwertiges Brot- oder Pizzamehl (Typo 00, 2 EUR/kg) mit einem Proteingehalt von 13-14%. Hochwertiges Mehl enthält mehr Protein, das dem Teig eine geschmeidigere Struktur gibt. Es ist besser knetbar und auszubreiten, reißt weniger ein. Hochwertiges Mehl wird von der Hefe besser verwertet, der Teig geht schneller und besser auf.
Da man den Proteingehalt kaum selbst nachprüfen kann, muss man sich im Wesentlich an bewährte Marken halten. Man kann grundsätzlich auch mit Billigmehl Pizzen backen. Man muss sich aber in Klaren sind, dass man sowohl bei der Verarbeitung als auch beim Backergebnis Abstriche machen muss.
!!Öl, Semola und Mehl
__Hinweis:__ Im Pizzateig selbst hat Öl nichts zu suchen. Dann wird in Videos oft gezeigt, wie der Teig mit viel zusätzlichem Mehl geknetet wird. Die Hydration, also der Wasseranteil im Teig ist durch das Rezept festgelegt. Daher sollte kein zusätzliches Mehl in den Teig eingearbeitet werden.
Die Verarbeitung erfolgt in zwei Phasen:
* __Ölphase:__ Während der Verarbeitung des Teigballens (Stockgare) wird ausschließlich ein wenig Olivenöl auf Tischplatte und Händen gegen das Kleben verwendet. Ist der Teig richtig hydriert, klebt überhaupt nichts, nicht einmal ansatzweise.
* __Mehlphase:__ Nur beim finalen Ausbreiten des Pizzateigs wird Semola verwendet. Der Teig wird nicht mehr geknetet. Das Semola bleibt ausschließlich an der Außenseite des Teigs und ändert nicht dessen Hydration. Das Semola sorgt dafür, dass der Teig auf dem Pizzaschieber gleitet, ausgebreitet werden kann und beim Backen knusprig wird.
!!Expressteig
Die größten Effekt hat die Temperatur. Das Erhöhen auf 30-35°C beschleunigt das Aufgehen des Hefeteigs. Dazu kann man die Schüssel in den leicht eingeschalteten Ofen stellen, muss aber unbedingt darauf achten 40°C nicht zu überschreiten. In der Folge sinkt die Fermentierung des Teigs, die durch die Hitze kaum beschleunigt wird. Der Teig hat weniger Geschmack und ist weniger knusprig.
Eine weitere Maßnahme ist das zusetzen von Zucker. Als Mehrfachzucker muss die im Mehl enthaltene Stärke von der Hefe erst aufgebrochen werden. Das beansprucht zusätzliche Zeit. Wenn es mal sehr schnell gehen muss, kann etwas Zucker oder Honig zugesetzt werden.
!!Teig ausbreiten
Vor dem Ausbreiten wird der Teigballen mit Semola (Hartweizengrieß) eingepudert. Zur Not kann Mehl verwendet werden. Dadurch klebt er weder an Tisch noch Fingern. Überschüssiges Semola sollte vor dem Ausbreiten und Backen abgestriffen werden, da dies im Ofen verbrennt.
Der Teig wird innen heraus mit den Fingern ausgebreitet. Schließlich wird er, über den Handrücken gelegt, auf Größe gebracht. Der Pizzarand wird dabei nicht berührt, gedrückt oder gedeht.
Keinenfalls wird ein Nudelholz benutzt oder der Pizzarand platt gedrückt. Der Pizzarand soll luftig und locker bleiben.
!!Pizzaschieber
Wer Pizza backen will braucht einen Pizzaschieber (Pizzaschaufel). Dieser Schieber sollte:
* Größer sein als die Pizza. Hängt ein Teil der Pizza am Rand des Schiebers herunter, ist der Spaß abrupt vorbei.
* Kleiner als der Ofen
* Löcher haben, damit überschüssiges Semola abfallen kann. Es ist fast unmöglich auf andere Art die richtige Menge Semola auf den Teig zu bekommen, sodass der Teig leicht gleitet, jedoch keine großen Mengen Semola im Ofen landen.
* Vorne angeschrägt sein, das erleichtert ungemein die Aufnahme der rohen Pizza
!!Klebrigkeit
Klebriger Teig ist sehr ärgerlich und mit folgenden Anfängerfehlern zu vermeiden:
* __Moderate Hydration:__ Irgendwelche Pseudo-Profis machen sich einen Spaß daraus Anleitungen mit 70%, 75% oder noch mehr Hydration in Umlauf zu bringen. Das kann normales Mehl nicht aufsaugen. Alles was über 60% hinausgeht bringt keine spürbare Verbesserung der Teigqualität, allerdings großen Frust beim Verarbeiten.
* __Olivenöl:__ Bis zum finalen Ausbreiten einfach Tischplatte und Finger dünn mit Olivenöl einreiben. Damit kann sowohl der frisch gemischte Teig mit den Händen zur Kugel geformt werden (Stockgare), also auch die Teiglinge für die Pizzen zu Kugeln geformt (Stückgare) ohne dass auch nur im geringsten etwas klebt.
* __Semola:__ Den Teigling vor dem Auslösen aus der Teigbox mit Semola überhäufen. Auf dem Arbeitstisch ebenfalls eine Fläche dick mit Semola auslegen. Das Semola geht nicht verloren, sondern wird später wieder eingesammelt und beim nächsten Mal wiederverwendet. Der Teigballen muss in seiner Form aus der Teigbox gehoben werden, darf nicht geknetet, umgelegt oder gequetscht werden. Der Teigballen wird auf das Semola auf der Arbeitsplatte gelegt, auf dem Teigballen befindet sich bereits Semola. Sollte der Teigballen beim Ausbreiten anfangen zu kleben, einfach noch etwas Semola drauf geben. Sollte der Teigballen am Tisch kleben, wurde am Tisch mit Semola gespart.
* __Belegen:__ Ein Thema über das sehr selten gesprochen wird ist das Belegen der Pizza. Hat man einen billigen Pizzaschieber ohne Löcher und Anschrägung, ist man geneigt die Pizza auf dem Pizzaschieber zu belegen. Hat der Pizzaschieber keine Löcher, muss das überschüssige Semola bereits vorher entfernt werden. Das führt dazu, dass das am Teig befindliche Semola in weniger als einer Minute aufweicht und die gesamte Pizza am Schieber festklebt. Das teilweise Hochheben der Pizza und unterstreuen mit Semola führt schnell zu Frust, verkorkster Pizza und größeren Mengen Semola im Ofen. Noch schlimmer ist, wenn die Pizza auf einem Schieber mit Löchern belegt wird. Der Teig sinkt in die Löcher und die Pizza ist kaum mehr vom Schieber herunter zu bekommen. Also: Die Pizza mit ausreichend Semola am Tisch belegen. Direkt vor dem Backen mit einen ordentlichen Pizzaschieber (mit Löchern und Anschrägung) vom Tisch aufnehmen, dann kurz und schmerzlos in den Ofen befördern. Zum besseren Aufnehmen kann die Pizza am Rand zwischen Daumen und Zeigefinger festgehalten werden.
!!!Links
* [Backstahl auf Maß|https://www.metallparadies.de/backstahl.html]
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